Spetsialiseeritud kakao

Šokolaadi ajalugu algab Olmeekidest. Teadlane Coe väitis raamatus True History of Chocolate, et šokolaad  pärineb Olmeekidelt. Nad pakkusid välja, et kakao, algselt hääldatud "kakawa", oli sõnaraamatu termin võetud kasutusele muistsete Olmeekidena juba 1000 aastat tagasi. Lingvistiliste andmete põhjal väitsid autorid, et Olmeekid võiksid olla esimesed, kes kodustasid kakaopuud, Theobroma cacao L. ja avastasid šokolaaditootmise protsessi.

Meie kõrgkvaliteetsed oad on Lõuna-ja Mesoamerikast. Meil on rahvuslikud oad  Ecuadori ja Costa Esmeralda rannikutest.

Peruust on meil kolm erinevat allikat: Amazoni basseinist meil on Ucayali jõe kakao, põhjaosast nn Chililique ja Grand Nativo White.

Venezuelast meil on kolm allikat: põhjaosast nimetatud Zucre the porcelana oad ning Araguaast pärit Chuao oad ja Sucrest pärit Carupano Pintao oad. Niinimetatud Tranquilidadist on Wild Beniano Cacao Boliiviast. Mesoamerikast on meil Hondurase La Masica rannikust kakaoubad.

                                                       

                                                     

Protsess šokolaadi valmistamisel oast  šokolaaditahvlisse

Me käsime sorteerimist, puhastamist, röstimist, tuulamist, jahvatamist ja hoolikalt koorma oast tahvlisse, et luua erakordne šokolaad.

                                                   

Kakao sorteerimine

Detritist eemaldamine (kivid, klaas, pulgad, plastmass, mustus, funiikul), oade puhastamine, valmistatud šokolaadi valmistamise protsessi alguses eraldatud alal, et vältida ristsaastumist.

                                                               

                                                                      Röstimine

Üldised muutused röstimise ajal: mikrobioloogiliste saasteainete vähenemine, nagu salmonella, kestadest vabastamine, niiskuse vähenemine ~ 7% kuni ~ 1-2%, Maillardi reaktsioonid.

 

Mõnede lenduvate ainete kontsentratsiooni suurenemine, lenduvate rasvhapete ja eeterlike lõhnade vähendamine, kibeduse vähendamine, rangus ja happesus.

                                                               

                                                                       Tuulamine

Protsess mille käigus eraldatakse ülejäänud kest ja idu ubadest.

                                                               Jahvatamise eesmärk

Osakeste suuruse vähendamine, et muuta tekstuuri ja maitsetundlikkust.

                                                                 

                                                                 Koorimine

Protsess, mis sisaldab segamist, nihke ja aeratsiooni, kus degaseerimine, deagglomeration, dispersioon, niisutamine, muutub maitse jagumine osakeste maatriksis ja "off" -aurude vähene lendumine võib olla või mitte.

Koorimine hõlmab erinevaid masinaid ja protsesside eesmärke: viskoossuse muutmine, tekstuuri ja šokolaadi muutmine.

                                         

                                              Kõrgkvaliteetne kohv vs. tavaline kakao

Maailma kakao-turul eristatakse kahte laia kategooriat kakaoube: kakaoubade "peeneks või maitsetavaks" ning kakaopuust "massiline või tavaline". Üldine kontseptsioon, valmistatakse peeneks või maitsestatud kakao oad Criollo või Trinitario kakao-puu sortidest, samal ajal kui põhiosa kakao oadest pärinevad Forastero puudelt.On teada siiski erandeid sellest üldistusest. Ecuadori riiklikud puuviljad, mida peetakse Forastero-tüüpi puudeks, toodavad erilist või aromaatilist kakaot. Teisest küljest on Kameruni kakao oad toodetud Trinitario tüüpi puudest ja nende kakaopulbril on selge ja soovitud punane värv. Kuid need oad on klassifitseeritud lahtisteks kakaoubadeks. "(Allikas: ICC)

FCCI 2016, Kõrgkvaliteetne kakao vs mass kakao. Täna: 93-95% kogu kakaost liigitatakse mass kakaoks, 5-7% kogu kakaost klassifitseerub nagu kõrgkvaliteetne kakao. 1900. aastate alguses oli jagunemine 50-50. Kvaliteedistandardid saab objektiivselt seada, tuginedes turuootustele ja globaalsete standartidele, mis vastavad aktsepteeritavuse põhinõuetele. Kvaliteet on subjektiivne termin üksiktoote kohta. Kvaliteet võib olla määratletud kakao defektide puhul, tooraine, mis täidab oma geneetika potentsiaali. Sellisel juhul võib defekti määratleda kui kõike, mis vähendab konkreetse kakao geneetilise potentsiaali parimat ekspressiooni. Tekkiv arusaam kakao geneetilisest sordist ja morfoloogiast.

Esmased kakao sordid (senini):

Amazon (Ülem-Amazoni piirkond), Amelonado (Alam Amazoni piirkond), Beniano (Rio Beni piirkond, Boliivia), Contamana (Ülem-Amazoni piirkonnad, Criollo (nt Porcelana, Guasare, Theobroma Pentagona; ka Choroni, Chuao, Ocumare'i , Cuyagua regioonid), Curaray (Amazoni bassein), Guiana (Prantsuse Guiana), Iquitos (Peruu), Marañón (Peruu), Nacional (nt Ecuadori Arriba), Nanay (Põhja-Peruu).